磨刀石新手入門：該從400目還是1000目開始？

Whetstone sharpening for beginners: 400 or 1000 grit?

2026.10.096 分鐘閱讀新手入門

LORE LAB

一般人通常會從 1000 目的石頭開始。但對新手來說，從 400 目開始，就算手法還不穩，影響也比較小：磨的次數少，角度不穩造成的誤差，就比較沒有機會一層一層疊上去。

先說結論：刀鈍了，就從 400 目的磨刀石開始；刀有崩口，就從 220 目開始；如果只要稍微修一下，1000 目大概就夠了。

目數越低，石頭越粗：220 目比 400 目粗，1000 目則比較細。大部分情況下，400 目都是不錯的起點。

先看看你的刃口

刃鋒是刃口最尖端、兩個面交會的地方。

400 目和 1000 目各有優缺點，其實還是要看你磨的是什麼樣的刀，以及刃鋒目前的狀況。要看刃鋒的狀況，可以把刀刃朝上，放在燈光下，從正上方往下看。夠利的刃鋒細到不會反光；鈍掉、磨圓或有損傷的地方會反光，看起來就是一條條細細的白線。大致可以這樣判斷：

• 廚刀（菜刀）： 我會說一般是從 1000 目開始。
• 刃鋒上看得到白線的刀： 改從 400 目開始，就算是廚刀也一樣。
• EDC 刀： 我覺得 400 目是不錯的起點，除非刀只要稍微修一下（見下方）。
• 只要稍微修一下： 如果刃鋒還不算太鈍，也就是上面看不到白線或崩口，只是刀已經沒辦法把紙乾淨地劃開，那 1000 目大概就夠了。

如果你的刀有崩口，路會多一段：先用 220 目把崩口磨掉，再換 400 目，達到下面列的三個目標之後，才往 1000 目走。

為什麼我建議新手從 400 目開始

一般人通常會從 1000 目的石頭開始，因為他們只需要修磨刃鋒，也就是把刀子原本已經有的刃鋒再修得更細緻。

但新手可能還不太了解刃鋒是怎麼一回事，結果有可能在 1000 目上花了很多時間，卻一直沒有真正把刃鋒磨出來。

剛開始用磨刀石磨刀的時候，手還沒練到能自然維持同一個角度。400 目的石頭磨鋼比較快，不用磨太多下，就能把刃鋒磨出來。磨的次數少，角度不穩造成的誤差，就比較沒有機會一層一層疊上去。

換句話說，用粗一點的石頭，就算手法還不穩，影響也比較小，因為不用磨太多下就能把刃鋒磨出來。

400 目的回饋也比較快，自己磨掉了多少鋼，比較容易判斷。粗石也比較容易看出刃口目前的狀況，找出哪裡有損傷。

補充一點： 磨得快也是有代價的。在 400 目上，每犯一個錯，誤差都會比較大。角度一出錯，就會多磨掉一些鋼，留下比較深的磨痕。

1000 目的好處在另一個地方：就算出錯了，也比較容易修正，因為你本來就沒有磨掉那麼多鋼。

不過如果你是新手，我還是建議：除非你想在 1000 目的石頭上耗兩個小時，辛辛苦苦想磨出一個滿意的刃鋒，最後開始懷疑自己當初為什麼要買磨刀石，不然就先從 400 目開始。

400 目要磨到什麼程度

如果你決定從 400 目開始，在 400 目的目標是做到以下三件事：

• 刃鋒乾淨、俐落。
• 刃線平均、一致。
• 在塗了綠色拋光膏的皮革上，每面只輕輕拖 3 到 5 下，刃口就能把報紙劃開。

剛剛在皮革上輕輕拖的那幾下，叫做蕩刀。蕩刀就這幾下，不要多蕩。 蕩刀蕩過頭是真的會出問題：它會把刃鋒磨圓，也就是你剛在 400 目辛苦磨出來的那個最尖端。

三項都能穩定做到，就可以往 1000 目走了。

400 目的磨刀石該買哪一顆？

市面上不同的 400 目磨刀石，我自己實際測過 5 款。在我用過的這些裡面，我推薦 Naniwa SS400。

買的時候要稍微注意一下，因為網路上關於這個 Naniwa 名稱的說法很混亂。大家講到「Chosera」，指的可能是這幾顆其中一顆：SS400、Chocera Pro，或是剛研 新。

SS400 就是下面第一張照片裡的那顆：綠色的石頭放在咖啡色的底座上，旁邊附一顆小的修整石，用來清理石面。

有些零售商的說法是，Chocera Pro 400 基本上就是同一顆石頭，只是比較薄，也沒有附底座。不過這點我沒辦法確認，老實說，我也不知道 Chocera Pro 400 和 SS400 是不是同一顆石頭。

至於剛研 新，它是另一顆石頭，一樣是 Naniwa 出的。下面第三張照片就是它，還裝在盒子裡。SS400 和剛研 新，我都用過，兩顆在台灣都很容易買到。

我強烈不建議買剛研 新。 它只比 SS400 便宜一點，但兩者的表現差很多，所以我還是比較推薦 SS400。

如果買不到 SS400，我覺得不用想太多。我測過的其他 400 目，大部分表現都差不多，沒有哪一顆特別突出。

所以不如直接買一顆便宜的 GC 400 碳化矽磨刀石，市面上常標成 carborundum 石或油石在賣。價格便宜、切削力強，該做的事都做得到。

缺點是磨耗。磨刀石用久了，表面中間會被磨得比兩邊低，慢慢凹下去，這叫做中間磨凹，這時候就得重新整平。GC 需要整平的頻率，比硬一點的石頭高。它常搭配油來用，因為這樣磨凹得比較慢。用水也可以，只是用水的話，磨料會釋出得比較快。

軟石、硬石：大致原則

我說一顆石頭硬或軟，指的並不是石頭跟你要磨的鋼材比起來有多硬，也不是在講「高硬度的鋼材就要配高硬度的石頭」，而是你在石頭上磨刀時的手感。

以下的大致原則是針對水石，也就是用水的磨刀石。一般來說，比較硬的石頭磨凹得比較慢，比較軟的石頭磨凹得比較快。

比較軟的石頭比較容易釋出磨料，讓新的磨粒露出來，有助於提高切削力。比較硬的石頭，磨起來可能會感覺比較慢。

不過要記得：光看石頭的軟硬，並不能決定它磨得多快。 磨料種類、磨粒大小和結合劑的結構，也都有影響。

不管你買哪一顆磨刀石，都一定要記得順便買一顆整平石，石頭磨凹的時候，才能把它整平回來。整平石我推薦用鑽石板。

下一步

這裡說的高目數，指的是 2000 到 8000 目的石頭。我給新手的建議很直接：不要一開始就用 2000 目或 3000 目的石頭。400 目和 1000 目都很適合拿來打基礎。

在低目數還沒辦法穩定磨出好的刃口之前，不要急著往高目數走。 這不是硬性規定，只是一個建議。高目數的石頭，應該是用來把已經磨好的刃口再修得更細緻，而不是拿來補救低目數時沒把刃鋒磨好的問題。

說到底，不要太執著於找一顆完美的磨刀石。

先在 400 目學會把刃鋒磨到位，因為把刃鋒磨好，是基礎中的基礎。等你能穩定磨出鋒利、平均的刃口，高目數的石頭才會真正派上用場，而不是拿來彌補手法上的不足。